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¡La mejor respuesta!
2012-09-01T02:58:10+02:00

primero que nada te dare un ejemplo :

 para el enlatado de frutas y legumbres.

- Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad. - Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales. Separación de material extraño, como hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.

Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.

- Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad. - Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración. - Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y vegetales: pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo. - Precocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos.
- La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.
- Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito. - Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base. - Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase. - Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento. - Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización. - Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto. - Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.

Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologicas para determinar " la esterilidad comercial del producto".

2012-09-01T02:59:20+02:00
Los Alimentos enlatados pierden menos nutrimentos que los preparados en la casa.

Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados ya sea en la industria o en los hogares. Sin embargo, en los procesos industriales las variables que influyen en la pérdida de nutrimentos están controladas y en muchas ocasiones esta pérdida es menor que en los preparados en casa. 

Entre más tiempo tarda el alimento fresco en llegar a tu mesa, habrá más pérdida de nutrimentos.

En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto, en la mayoría de los casos bastan unas cuantas horas para que la fruta u hortaliza se encuentre preparada y lista para envasarse, siendo ésta una de las principales razones por las que se mantiene el alto valor nutrimental de los alimentos enlatados.

El enlatado es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas, minerales y el sabor de los alimentos en un empaque fuerte y seguro. 

Los alimentos enlatados se preparan a una temperatura controlada para que la pérdida de nutrimentos sea mucho menor.

Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del alimento evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de nutrimentos se detiene debido a la ausencia de oxígeno y del contacto del producto con el medio exterior (sustancias gaseosas, líquidas, sólidas o la misma luz). 

Los nutrimentos en los alimentos enlatados se condensan y es una manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. 

Los alimentos enlatados no necesitan refrigeración, por lo tanto son indispensables en los casos de emergencia o desastres naturales.

Los alimentos enlatados tienen una vida de anaquel más larga que cualquier empaque de otro material, además, cuando son guardadas a temperatura ambiente, conservan sus vitaminas durante muchos años sin necesidad de refrigeración.

PROCESO DE ENLATADO:                                        
1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.
2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad físico-químico y sensorial antes de ingresar a proceso. SOLO LOS MEJORES PRODUCTOS SON ENLATADOS
3) Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles. 
4) Inmediatamente después algunos  alimentos (como los guisos) se cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su color, otros como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.
5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso térmico de esterilización. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y están en función de las variables de alta o baja acidez propias del producto.
6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.