Respuestas

2014-01-30T00:35:24+01:00
1) De la actividad de agua (aw) del alimento. Este parámetro nos indica cuánta agua disponible hay en un alimento para que crezcan microorganismos. Su valor varía entre 0 y 1. 
Un valor alto cercano a 1 (por ejemplo 0.9 o 0.95 com oel que tiene la leche fresca, la carne fresca, algunas verduras y frutas) indica mucha disponibilidad de agua y por lo tanto, es más fácil que el alimento se descomponga rápido si no se aplica algún método de conservación. En cambio, un valor bajo (menor a 0.6 como el de las frutas secas, las especias, los alimentos deshidratados en general) evita que se descompongan rápidamente. 

2) Depende también del pH. Es decir, del grado de acidez o basicidad del alimento. Normalmente entre más acidez exista en el alimento, más difícil es que se desarrollen microrganismos patógenos (que le hacen daño al consumidor) o saprófitos (que descomponen el alimento). Esta es la base del uso de salmueras con ácidos (por ejemplo, con vinagre) 

3) De la concentración de sólidos solubles no digeribles. Como por ejemplo, una elevada concentración de sal o de azúcar también ayudan a conservar el alimento. 

4) De la temperatura de almacenamiento. La bajas temperaturas (inferiores a 4°C) ayudan a retrasar o definitivamente a inhibir el crecimiento de microorganismos. Esta es la base de los procedimientos de refrigeración y congelación para conservar alimentos. 
También el lado opuesto, que son las elevadas temperaturas (superiores a 70°C) ayudan a eliminar gran parte de la flora microbiana, sobre todo si van acompañadas de un brusco enfriamiento (el proceso se llama pasteurización). 

5) También depende de la disponibilidad de oxígeno, ya que la gran parte de microorganismos requieren aire para subsistir (se les llama "aerobios"), salvo unas excepciones (los microorganismos llamados anerobios) que pueden crecer en condiciones de ausencia de oxígeno. 

¡Suerte!