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2013-06-25T03:22:37+02:00
Resumen.Los alimentos son uno de los vehículos de transmisión de enfermedades e intoxicaciones más comunes en el mundo. Por ello es necesaria una educación para la salud y la aplicación estricta de las normas sanitarias, en favor de una calidad de vida, básico para el bienestar de la sociedad. Los objetivos de esta breve revisión fueron señalar los principales agentes: biológicos, físicos y químicos causantes de enfermedades e intoxicaciones que se trasmiten por alimentos. Así se describen algunos de tipo: biológico, físico y químico, con sus consecuencias en la salud humana.Se concluye que la educación sanitaria es obligatoria en la prevención del impacto negativo de estos agentes, simultáneamente con el respeto y vigilancia de las normas sanitarias para una inocuidad en los alimentos, base para alcanzar un desarrollo y progreso social verdadero.Palabras clave. Bacterias, metales, pesticidas, antibióticos, intoxicación, enfermedad, sanidad.Introducción y AntecedentesLa calidad de los alimentos es la base fundamental para una sociedad saludable, desde hace 30 años organizaciones internacionales relacionadas con esta área, coinciden en la necesidad de que los gobiernos del mundo, generen alimentos sanos para sus poblaciones, mediante la aplicación de sistemas sin defectos en su elaboración.Este concepto se transformó en los principios esenciales para el intercambio comercial e internacional en el rubro, llamado: "Inocuidad de Alimentos y Sanidad Agropecuaria", que se define como: "la garantía de no hacer daño, de una responsabilidad compartida que agregue valor al productor y al consumidor, para quesea sostenible en el tiempo" (7). A pesar del consenso general al respecto, son pocos los países que lo aplican y por desfortuna una mayoría no los conoce (1).Los países industrializados manejan sistemas eficientes y fidedignos de información de casos de intoxicaciones y enfermedades provocadas por la elaboración deficiente de alimentos y bebida en la preparación, venta y consumo de alimentos de calidad en armonía con el ambiente.El 30 % de la población esta afectada anualmente por microorganismos tales como: Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, 0157:7, Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori (9), Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae, Sthapylococcus aureus. y Toxoplasma gondii por mencionar solo algunos.La epidemiología resultado del impacto negativo de estos agentes etiológicos en el mundo, reporta 1.7 millones de niños de entre 0-15 años que mueren de diarrea por alimentos y agua contaminados, en consecuencia se informa de 3.3 y 12.3 millones de casos sólo en los Estados Unidos de Norteamérica (EUA), con más de 3,900 muertes. Con base en lo anterior se calcula que el costo por año de estas enfermedades, ascienden a 34.9 billones de dólares en este país desarrollado, por lo que la cifra es mayor en los pobres.En aquellos en vías de desarrollo con excepción de China, en donde la morbilidad por diarreas en 1999 se estimó en 2,700 millones de casos, con 2.4 millones de defunciones en niños menores de 5 años. En América Latina durante el periodo 1995 -1999 se reportaron 4,234 epidemias debido a agentes biológicos, que enfermaron 142,639 personas y causaron la muerte de 240 (7). La mayor morbilidad se reportó en Cuba con 2,328 epidemias, 86,634 personas enfermas.En México en el mismo tiempo se registraron 477 epidemias, que afectaron 11,535 personas y provocaron 79 defunciones (8).El panorama señalado hace evidente la urgente necesidad de establecer programas efectivos en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. Mientras que productores y comercializadores deben asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad requerida, de acuerdo con los principios de inocuidad de alimentos y sanidad agropecuaria (1) en donde la limpieza y la prevención de la contaminación por agentes: químicos, físicos y biológicos se reduzca a cero (6). A continuación se describen ciertas características de algunos agentes biológicos que se transmiten mediante alimentos: