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2013-04-07T03:53:00+02:00

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?.

OBJETIVOS:

Objetivos General:

Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.

Objetivos Específicos:

Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus). Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos. Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

BASES TEÓRICAS

La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En laregión del mediterráneo a lo largo del Norte de África y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo.

El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso.

mermelada

Ingredientes:
500g de fruta; se puede hacer mermelada de cualquier fruta, incluso de frutos silvestres (arándanos, moras frambuesas...). La más recomendable es la fruta de temporada que con este método podremos conservarla todo el año.
250g de azúcar: se puede aumentar hasta 500g para frutas ácidas.
1/2 limón exprimido: actúa como conservante y compensa la baja acidez de algunas frutas como fresas, melocotones o peras.


Hay frutas bajas en pectina (que es lo que hace que cuaje la mermelada y se encuentra en piel y pepitas) por lo que quedarán más líquidas como la de fresas, moras, cerezas, melón, piña, calabaza, pera, melocotón..., si se desea pueden espesarse usando pectina comercial o mezclando con frutas que la tengan en más cantidad: manzana, membrillo, cítricos y ciruelas. Una mezcla habitual es la de moras con manzana.


Elaboración:
- Lavar muy bien la fruta, sobretodo si se van a usar con piel.
- Para Thx: Poner todos los ingredientes y programar 30 min, varoma (o 100º si es la versión más antigua), vel 1.


- Este es el método tradicional, yo hace tiempo que no lo hago así pero os dejo la forma de hacerla sin Thx; Troceamos la fruta y cocemos a fuego lento con el jugo del limón junto con el mínimo de agua necesario que haga falta, entre 45 min y 1 hora, hasta que se ablande. Añadimos el azúcar, removemos bien y mantenemos el fuego 10-20 min hasta que espese. Si nos pasamos podemos añadir un poco de agua caliente y diluir.


       Envasamos con la mermelada aun caliente (con precaución para que no se rompa el envase) en tarros de vidrio (perfectamente limpios y secos, preferiblemente hervidos o lavados en lavaplatos a alta temperatura), se llenan casi hasta arriba, se cierran enseguida y se guardan en sitio oscuro y fresco. Los tarros que abramos se conservan en la nevera.