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2012-11-23T03:58:38+01:00

Las proteínas no sólo son fuentes de aminoácidos. Su presencia puede afectar y modificar favorablemente algunas características de los alimentos, contribuyendo a mejorar integralmente la calidad final del producto.

Las proteínas funcionales se distinguen por sus propiedades fisicoquímicas, las cuales están en función de factores intrínsecos propios de la molécula, así como de factores extrínsecos del medio que los rodea y que en ocasiones pueden modificarse.

2012-11-23T03:58:52+01:00

Las proteínas no sólo son fuentes de aminoácidos. Su presencia puede afectar y modificar favorablemente algunas características de los alimentos, contribuyendo a mejorar integralmente la calidad final del producto.

Las proteínas funcionales se distinguen por sus propiedades fisicoquímicas, las cuales están en función de factores intrínsecos propios de la molécula, así como de factores extrínsecos del medio que los rodea y que en ocasiones pueden modificarse.

Entre sus propiedades más importantes se destacan:

Propiedades de hidratación: Solubilidad, dispersión, absorción del agua, espesante, gelificante, viscosidad y formación de masas. Propiedades estructurales y reológicas: Elasticidad, cohesión, formación de redes tridimensionales, formación de fibras, viscosidad y  agregación gelificación. Propiedades sensoriales: Color, sabor, olor, textura, turbidez y arenosidad. Propiedades de superficie: Emulsificación, espumante, estabilización, formación de complejos lípido-proteínicos.

De acuerdo a su origen, las proteínas funcionales pueden ser:

Proteínas de origen animal: Cárnicas, hémicas, lácteas Proteínas de origen vegetal